Weinausbau

Im Prinzip ist es ganz einfach:
Nimm gesunde, ausgereifte Trauben, presse diese, nicht zu stark, gib den Saft in ein Fass, hör nach drei/ vier Tagen rein.
Wenn es dann rauscht ist alles gut, die Hefe tut ihr Werk – und wenige Tage später hast du schon einen jungen Wein!
Dann lass ihn reifen, filtriere ihn, oder trink ihn mit Freunden ungefiltert zu einem guten Vesper. Das wäre unsere Antwort auf die Frage, was Sie mit den Trauben aus Ihrem Garten anstellen können.

Im Weingut gehen wir im Prinzip den ähnlichen Weg, wenn auch an vielen Stellen differenzierter. Dabei tauchen viele Fragen auf:

– wann ist der optimale Lesezeitpunkt (nicht immer ist süßer besser)
– was ist die ideale Gärtemperatur (das können wir inzwischen steuern)
– soll der Wein trocken, feinherb oder süß werden (also wann ist die Gärung durch Kühlung zu stoppen)
– in welchem Fass reift der Wein am besten (altes Holz, Barrique, Edelstahl, Beton)
– wie lange bleibt der Jungwein auf der Hefe (ein langes Hefelager erzeugt körperreiche Weine, erhöht aber die Gefahr des Verderbs)
– wann ist der ideale Zeitpunkt für die erste Filtration
– hat der Wein seine Flaschenreife erreicht, wann füllen wir ihn ab

In den letzten zwei Jahrzehnten haben wir kontinuierlich in moderne, hygienische Kellertechnik investiert. Denn wenn Sie heute einen unserer filigranen Rieslinge oder den exotischen Sauvignon Blanc im Glas haben, dann ist dies das Ergebnis von Fachwissen, penibler Sauberkeit, Fingerspitzengefühl und jahrelanger Erfahrung.

Für Rotweine kommen die alten Holzfässer zum Einsatz. Dort läuft nach der alkoholischen Gärung auch die makolaktische ab. Dabei wird durch kellereigene Bakterien die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Man spricht auch vom „BSA“, dem biologischen Säureabbau. Dies ist sicherlich mit ein Grund, dass die Schädler Rotweine so samtig sind und so viele Freunde haben.

Die Kunst des Winzers im Keller ist konzentriertes Beobachten – und Probieren.
Die Weinwerdung als immer wieder neu erlebbares Mysterium erfordert Hingabe an den Prozess und den Sachverstand, nur so viel einzugreifen wie eben nötig, um den jeweiligen Charakter des immer wieder einzigartigen Naturproduktes zu unterstützen.